主持人：好的，阿姨您好，那我们现在可以正式开始了。阿姨早安，我是剿匪学院，今天谨代表我们广大的会员粉丝们，先向您老人家预祝圣诞夜平安快乐。那么因为今天既然是一年一度的节日，想向您请教一个比较轻松的话题，这个话题呢其实是关于川菜的。那就我们所知，在中国八大菜系里面，在亚洲乃至于全世界呢，川菜都非常受到欢迎，那自我接触川菜以来，对川菜的印象呢主要就是麻跟辣。我记得您曾有一则推文提到过，川菜的麻辣口味其实不是自古以来的，而是从太平洋战争开始以后才变成这样。太平洋战争的爆发，导致了欧美列强向重庆蒋介石政府放弃了扬子江的自由航行权，那么自那之后呢就大势已去，巴蜀的上中家庭陆续破产，最终就体现为川菜的无产阶级化。可能因为辣的口味主要来自于这些外省的季节工以及三峡的船工，因为这种辣菜的成本低，所以反而幸免于中国殖民时期的文化大灭绝。那您也提到，应该是说20世纪的30年代，上海的川菜馆普遍都比其他菜馆要贵个十元左右，当时中国的中下阶层是家庭是吃不起的，类似于就像中国白酒里面茅台酒的感觉吧。我当时就对这个历史演变过程很感兴趣，能否请您为我们讲解一下，这段算是所谓川菜的一个瓦房店化的历史过程？
刘仲敬：川菜其实是90年代以后才发明出来的，就是我们现在提的这个川菜，以前并没有——就是30年代的川菜、清末的川菜，虽然有的时候也有「川菜」这样的说法，但是其实它并不是一个成体系的菜。如果说要有什么成体系的菜，那么鲁菜可能还算是成体系的菜、粤菜可能算成体系的菜。川菜在清末同光以后那几十年、一直到30年代这段时间内，有很多种不同的定义，不同地方都有比较可以称之为是上层阶级的菜馆，但是很难说有比如说比较标准的川菜的口味，像满汉全席那种东西。周作人在北京的时候曾经说过，北京好歹也是，虽然几千年历史还是吹的，但是明清两代五百年历史是有的，但是为什么找不出什么像样的小点心小吃之类的东西，像日本或者是吴越经常有的那种小吃，这其实就是缺乏历史沉淀和历史积累的一个证据。但是跟北京比起来的话，川菜的历史还要更短一些，同光以前应该是没有相当于川菜这样的东西，同光以后，准确地来说就是海通以后、重庆港开放以后，才有大规模的商业化经营，以及川菜的外流。而川菜比如说主要是在上海这样的商业港口，跟在本土的不同地方有着非常不同的风格。
而且，因为「蜀」这个概念跟吴越不一样，一般所谓的川军或者四川军阀所代表的那个「蜀」，本身就是在，最早也追溯不到骆秉章（1793-1867）以前，它作为一个有自觉意识的社会结构和政治结构的产生，就是“洪杨之变”以后、烟台条约以后才产生的。大清三百年江山，最初两百年，四川巡抚辖区是一个支离破碎的边区，它的各个居民集团是像拉丁美洲一样，是四分五裂而没有共同意识的，当然他们也没有共同的菜。八大商帮建重庆，八大商帮当然是各有自己的组织，也有自己的饮食风俗习惯的。你要在咸丰时代以前的重庆，找到一个可以说是川菜风格的菜，你找不出来。尽管嘉庆以后四川的人口已经相当多，通过峡江水路进行的贸易额相当多，[dd大宗贸易，]像米、茶这样的大宗贸易和高价值奢侈品贸易，就是所谓的四川人把它叫做「轻货」，比如说丝绸、药材、名贵木材这些东西，就是数量很少但是卖得很贵，跟大米茶叶这种数量很大、但是卖得很便宜的大宗交易不同，都已经相当发达，但主要是人口多铺垫起来的一个市场。移民省外的本地居民和移民到省内的居民，都没有一个可以称之为统一的川菜风格的东西。
但是在同一时期，比如说你要找粤菜，或者说是吴越淮扬菜，当时它们已经有了相应的风格，这跟比较稳定的居民结构有关系。扬州菜在同一时期甚至更早时期，至少是在乾隆王朝的时期，扬州菜的风格已经是相当稳定，虽然后来也被打断了，但是八九十年代时候恢复起来的扬州菜的风格，还多多少少能够找到一点史前的前身可以继承。粤菜受到中断情况是最少的。同一时期没有可以称之为川菜的东西。四川的居民有各色各样的菜，八大商帮建重庆，它们彼此之间是互不相通的，湖广移民和南粤移民的菜也是互不相通的。当然它们彼此之间也是相互矛盾斗争的居民集团，宋元旧家所谓的「主」、执照移民所谓的「客」、再加上打工来的地位最低的移民之间，彼此之间的矛盾隔阂是很大。比如说江西移民是依托万寿宫建立起来的社区组织、客家人不是一个组织，而是按照部落共同体或者是乡邑建立起的很多个小共和国、湖广来的打工者才是比较浮泛的一群，他们彼此之间都没有共同的菜系。
较早的财政基地，比如说自流井一带的盐商，他们可能是最早的，比重庆和成都更早，首先发明出精致的上层阶级的菜系。但是尽管自流井的盐矿，早在雍正乾隆年间就已经变成了四川的财政命脉，但是当时没有人把他们称之为是「川菜」，而只把他们称之为「帮菜」，本帮菜、商帮。不同来源的几个大商帮，经营盐业几个大商帮各有自己的拿手菜，需要到他们自己的商馆里才可以吃到。这个拿手菜，它们不是像是口岸城市的饭店一样，就是面向市场开放，有钱就可以去吃的，那是有关系的人才能够吃上的。成都当时已经不再是宋元时期的海港，尽管是成都将军的辖地和一个军事重镇，基本上没有拿得出手的商业文化。而重庆有商业文化，因为它是一个重要的水路码头，但是它的商业文化像拉丁美洲一样是支离破碎的，当然也没有统一的菜系。四川主要是一个接受移民的地方，在当时至少在嘉庆年间以前出省的移民很少，出省的移民也没有经营出自己像样的菜系。与此同时，吴越菜系和南粤菜系的特殊风格当时已经是相当明显，川菜没有特殊风格。几种比较精致的高级菜各有各的风格，比较大众的，像湖广移民带来的家乡菜是不能登大雅之堂的、跟它们也是互不相通的。
当然这反映的是背后的社会结构。当时没有「四川人」这个说法，虽然有四川行省，因袭前明的四川行省，但是前明遗留下来的宋元旧家，虽然没有说是像是传说中张献忠屠蜀那样死得那么彻底。因为后来显然是经常出现主客矛盾，宋元旧家如何如何跟新移民如何冲突的报道，说明当时有一部分人只是登记失联，后来登记恢复了以后又回来，另一部分人是避难到周边地方，
后来避难结束以后又回来了。但是普遍说来，就是岷江以东、长江以北的地方，他们的人口超不过后来总人口的三四成。地位高低不同、执照移民的地位比较高、客家人的小酋长地位比较高、湖广移民的地位比较低，但是他们彼此之间是封建式的隔离的社会，内部用自己的习惯法。
清人对四川的政策是根据李定国战争、南明战争、吴三桂战争遗留下来的先例，是一个边区政策，是以相安无事为基础。尽管后来在历史上很多时间是吴蜀并称，以前唐国的时代成都一度跟扬州并称、在公孙述和刘秀的时代，成都的经济地位是超过吴越的，但是那是以前和以后的事情。在当时清初那段时间，吴越是财政基地，成都不是，整个四川跟云南贵州一样，在所有人的眼睛里面是战区和边区，不是一个合适的经济基地和税收基地。吴越的粮食像在民国时代一样，通过大运河继续支持大清朝的国本。四川不是经济基地而是军事基地，实行的是就是诸葛亮对孟获实行那种粗安政策。康熙皇帝把四川的粮饷定得特别低，表面上的理由是出于儒家行仁政，体恤张献忠之乱造成的破坏，但实际上也是清国在西南边区，西南边区就是前线，就跟闽越前线面对郑成功一样，西南边区面临着永历皇帝、李定国、吴三桂这些各种异己势力。就像你对蒙古部落不可能征税一样，你只要边境安宁就可以了，对四川征税征得也是极低。一方面是人口逃散、户口制度瓦解，残余居民很难统计，很难统计就更难征税，所以有效的统治关系建立不起来；新来的移民又是各有团体，要按编户齐民的方式统治他们成本过高。
所以尽管四川也设置了州府，但是州府衙门和满洲驻军比较像维和部队，不像是比如说是苏州或者郑州那样能够真正进行统治。大部分司法权由各个团体，比如说像自贡那些盐商团体或者是重庆的商帮，是自己设立行业法庭或者是内部的习惯法法庭，朝廷一般是不予干涉的。只有在不同的团体打起来了，酿成政治安全事故的时候，他们才会到衙门去打官司。所以四川的衙门其实只有两个功能，一个功能就是支持驻军，等于是驻军的后勤部门，另一个功能是打击危害国家安全的特殊邪教，排前两名的邪教是白莲教和天主教。西南半壁，包括广西、四川这些地方，是法国和拉丁国家天主教传教士来的比较早的地方，当时的天主教跟后来我们印象中的天主教不一样，是有强烈的反政府色彩、而且有自己的特殊社会。比如说像礼仪之争（Chinese Rites controversy）是不是敬拜皇帝这件事情，使他们没有办法跟大清的统治相容，因此他们建立了自己的特殊统治机构，像白莲教一样。白莲教、天主教和后来的哲合忍耶伊斯兰教（Jahriyya）被朝廷认为是化外之民、是危险的叛乱分子，这种人天生就无法统治，必须剿灭的。而一般的伊斯兰教或者是其他什么佛教道教之类的那不算数，是可以统治的。
正常衙门的两项功能，就是征粮征税和处理地方司法事务，在西南前线是大部分阙如的，而商帮各个团体之间的内部的司法权力极大，械斗又是极其普遍。这就是一个克里奥尔人（Creole）、原住民、白人搞成的一个支离破碎的阿根廷社会或者是巴拉圭社会的局面。当然他们的自我认同并不是四川人。朝廷一方面有四川巡抚，但是陕帮或者是粤帮的商人或者是移民团体，他们虽然住在四川已经往往是住了一百多年了，他们的自我认同不是四川人。他们像唐人街的华人一样，虽然在美国住了很久，甚至出生在美国，但是他们还是觉得跟主流社会，如果有主流社会的话就是格格不入。或者像是拉丁美洲的居民一样，他们是克里奥尔人、或者是印第安人的某个支系、或者是某某混血人之类的。他们缺乏统一的比如说巴拉圭民族的、或者是新格拉纳达民族的认同。
这个认同是开港以后财政军事结构的再分配造成的，主要就是说是四川变成一个财政区，而且旧的轻徭薄赋的康熙财政体系，已经不能应付石达开入川、骆秉章入川、湘军和粤军在四川开战所造成的财政需要，也无法应付近代化建设的需要。在这个时候才会有三局（注：三费局），模仿上海工部局的夫马局之类的，由地方绅士建立起来的，理论上是自治组织，但是历史上第一次承担了衙门的主要功能。四川的衙门管的事情是不太多的，其他地方管的那些财政和司法事务以及开港以后的新事物，最重要的是需要有财政支持。比如说就是夫马（注：夫马，即是清代四川州县的衙门公安局）这方面的财政该从哪里出？原先的财政支持是没有的。治安方面的财政该从哪里出？本地的有钱人、地主和商人联合起来出钱。比如说重庆各大商帮本来是各种不同的人，但现在他们需要共同出钱维持一个财政制度。
同时在清末的对外交涉当中，各方面的财政支出，比如说像庚子赔款都是按照各省财政自己摊派的、编练新军是各省财政摊派的、各方面事务都是按省为基础摊派的。如果你没有一个省级的财政机构出来的话，那么你在朝廷面前和洋人面前说不上话，你的摊派就必需比较重，吃亏的就会是你，占便宜的就会是别人。因此出于这方面的需要，才出现了居住在四川的各种上层人物，仓促地把自己乔装打扮为四川绅粮（注：即大地主士绅），然后依托四川建立自己的自治机构，依托这些自治机构跟衙门和洋人合作，建立新型统治机构。这些事情都发生在最早不超过1860年，绝大部分都是在1880年甚至是1900年以后才逐步建立起来的。
「四川人」作为一个有自我意识，比如说在后来跟滇军交战的时候（注：靖川之战，1920年9月）、以及范哈儿（注：范绍增（1894年—1982年10月10日）四川大竹人，中国军事、政治人物）到上海的时候，有自我意识的群体的产生，最早也就是19世纪末20世纪初的事情。我们现在所谓的「四川话」作为一种克里奥尔语的融合，比吴语粤语壮语这些历史要晚的多，它不是自古以来的百越语言。人家是自古以来就有百越语言东南亚语言，所有的语法特征都跟壮语比较相似，只是没有用字母文字来拼写，而是用方块字来拼写，或者是用方块式的偏旁部首来拼写。而蜀语它是在19世纪末期，由湖广下层移民和宋元原住民以及各种执照移民之间，在交融的过程中融合产生的一种克里奥尔语，跟意第绪语、斯瓦西里语或者是拉丁美洲的克里奥尔语，性质上非常相似的，它的语法比起吴语和粤语来说要简单得多，这也是克里奥尔语的特征。它像上海的，对了，它最接近就是上海的洋泾浜英语，而且这两者产生的时间基本相同，都是在海通以后在列强势力和开港的刺激下才融合起来的语音。
川菜的形成也是在这个时候，开港以后的市场经济才有足够的消费能力，支持面向大众的各种菜系。最初比如说像丁宝桢（1821-1886）的宫保鸡丁，在那时候能不能算川菜是很成问题的。丁宝桢自己也不是四川人，他是官府菜。官府菜是什么？衙门菜对不对？它像是自流井的商帮菜一样，是为少数人准备的。丁宝桢家里面的大厨给总督老爷和他的客人准备的菜，他并不想拿出去赚钱的对不对？但是因为时代已经接近开港，市场经济已经开始了，后来就流散到市场上，变成了川菜的一部分。
] 其实最初官府菜这个名词，就表明川菜不是像粤菜那种自发产生的菜，它拼凑的痕迹是很严重的。比如说自流井商帮的拿手菜，重庆各商帮的拿手菜在这一时期流入市场，丁宝桢和成都总督巡抚衙门、总督衙门、将军衙门自己的拿手菜流入市场，各种东西混合在一起。然后随着扬子江贸易路线的开拓四川商人来到了上海，也把他们自己的菜馆带到了上海，因此恐怕川菜这个名词的产生更有可能在上海，而不是在成都和重庆。成都和重庆因为接近于产生川菜的各种小派系的来源，原有的小派系的痕迹仍然非常重，融合度比较差，但是到了上海的话，大家都是四川人的意识比较浓厚，所以反而更容易融合，同时在上海其他各种人看来，你们有什么区别，不都是四川人吗？就像是美国人觉得菲律宾人和印度人都是亚洲人一样，于是很容易搞成一个亚裔菜帮。于是恐怕川菜是在上海的各种市场竞争当中才产生出来，然后重新在20年代30年代才重新回流到四川。
在同一时期直到大清国灭亡时期，成都比较著名的说法还是官府菜，并不怎么强调川菜的。重庆和上海可能有比较强调的川菜，因为这是湘菜、粤菜其它竞争性菜系才取出来的。而它是商业港口，市场经济促使原先的各个来源融合和创新，结合其它各种特点形成了当时的川菜，但是当时的川菜跟湘、粤、吴、鲁这些其它菜系相比起来的话，应该说不是很有特色。甚至跟滇菜比起来也不是很有特色，比如说云腿（注：云南火腿）应该是滇菜吧，但是它其实是川菜中的重要菜色。你一定要说这一时期川菜有什么特点，你真说不上，除了食材要讲究，蔬菜品味要讲究以外，要讲究新鲜以外真的找不出什么特点。如果你只要讲究新鲜，讲究口味的话，那你除了说这些菜要做的精致以外，说不出它有什么特点来，而且风格也是各不相同的。比如说内江的菜是以甜著名的而且有很多小吃，像台南一样，那当然是因为它是一个巨大的蔗糖产区；但是同样特点在重庆和上海也找不到，在成都的官府菜中也找不到。那么哪一种风格才是真正的川菜谁也说不上，大家也不在乎也并不关心这些事情。主要是因为定居上海的四川人和他们的客户可能是比较有钱的人，所以他们对食材的讲究比较精致所以要强调卖高价。这反映了开港以后，就是1905年到1935年这段时间是一个经济繁荣期，产生了很多有钱的上中阶级，所以也产生了精致菜系的需要，但是它并不是像是扬州菜或者是吴越、南粤菜那样有非常明显特点。倒是有一点像是鲁菜或者是满洲菜那样，融合了很多不同的成分，但是边界在哪里，哪些是可以算在川菜里面的，哪些是不能算在川菜里面的是没有定义的。
它跟辣没有明显的关系，当时在整个赞米亚地区，「辣」是一个贸易战的产物。就是说民国和清国用食盐贸易、盐商专营作为支持驻军财政开支的手段，同时也作为控制身处内地、水运不便，切断贸易线路，切断食盐供给，能对它产生很大影响的土司的手段。所以比如说广西土司去计算财产，往往是按照食盐的储存量计算的，我们家里面存着20口袋食盐，说明我们是当地的有钱人。穷人特点就是家无隔宿之盐，一旦盐断了以后甚至要用草木灰来代替盐，当然也可以用辣椒来代替盐。辣椒或者辣椒粉是贵州、广西一带穷人的食盐代用品，它其实并没有氯化钠的成分，但是它有味觉刺激性，在没有盐觉得食品没有味道的时候，用辣椒刺激一下，你就觉得食品有味道了。赞米亚的贫富阶级往往是按照食盐来判断的，穷人特点——这点跟俄罗斯很相似。
我记得涅克拉索夫（Nikolay Nekrasov）有一句诗，就是描绘一个穷人的母亲，小孩子哭的说要盐要盐要盐，但是妈妈只有糖没有盐，小孩眼看就要生病了于是妈妈就哭了，眼泪滴在面包上面，面包有了咸味，小孩一下就高兴起来，吃起来带有咸味的面包病也就好了。当时俄罗斯主要是用于税制方面的设计缺陷，征税的困难，提出所有人都要吃盐，征食盐税拿钱比较方便，结果当时就引起了严重的后果。本来腌鱼——富人可以吃新鲜的肉食，穷人就需要吃腌鱼，腌鱼比新鲜鱼要便宜的多，食盐价格一上涨，渔夫买不起食盐，大批捕获的鱼堆在码头上腐烂。盐对穷人的关系要更大一些，穷人的特点就是吃不起盐，对于富人来说盐算几个钱，再怎么专卖的话，他也不会说是买盐那几个钱都付不起；但对穷人来说是个极大打击。而有清一代就是赞比亚地区，辣椒的普及是作为食盐代用品的。对于上中阶级来说食盐并不匮乏，就不强调吃辣，所以晚清的官府菜并不辣，它只是强调新鲜和特殊手工和特殊品味，是很少用辣椒的。
穷人尤其是三峡地区的水上工人是最喜欢吃辣椒的，火锅也是他们发明的，因为他们不能浪费食料。而穷人往往是——你想现在流行的越南粉，美国就有很多越南粉店是怎么产生出来的？捡剩饭产生出来的。法国人来到越南，他们在欧洲是吃惯了牛肉的，他们也坚持要吃牛肉，而且他们吃牛肉按照欧洲人的标准来说的话就是吃真正的肉；零零星星的肉，比如说下水啦或者是位置不太好肉他们就当废物一样扔掉了。对于穷困的越南人来说的话太可惜了，这些都是货真价实的肉啊，我们地主家庭平时一年也都吃不了多少肉，穷人从来就吃不到肉。如果有人杀猪，残余的什么猪脑壳、猪下水之类的我们都是抢着要的，没想到法国人把大块大块的、还很好吃牛肉当废物扔掉了。于是我们就把这些废物捡起来再跟我们这里——我们是产米的地方，米是丰富的，穷人虽然吃不起肉，但吃米总是很容易的，跟米粉呀和其它的什么香料、蔬菜混合在一起就煮成了越南粉。越南粉是什么？越南本地的米和菜，再加上法国人扔掉不要的、牛肉的比较质量不太好的部分，混合在一起就变成越南粉。说得难听点就是越南人吃法国人不要的剩饭，于是就产生出了著名的越南粉。
川江水手——因为川江的航运是非常大的，拉纤的水手是有力气但是没有知识和技能的不熟练工人的一个现成的就业渠道，他们是最穷的人。他们往往要吃上等人不要的剩饭、各种残余食物。什么叫火锅？火锅有什么特点？火锅那一锅辣汤里面什么都可以加去，对不对？加进去以后你就不用讲究什么口味了，因为所有东西加进去后煮开、煮透以后全都是辣的，无论它原来的来源是什么。穷人不能挑食啊，法国人不要吃的杂碎扔进去没问题吧，各种杂碎，各种残余物扔进火锅里面都可以吃，什么叫做吃火锅？就是吃剩饭的意思。
爱尔兰杂碎（Irish stew）也是这个意思，爱尔兰人在英国殖民统治下是地位最为低下的，所以他们要吃爱尔兰杂碎。如果你真要从营养学角度来讲的话，那么爱尔兰杂碎和火锅的话，那是远远不如美国黑人所吃的所谓的灵魂菜（soul food）。灵魂菜现在已经摆脱了奴隶菜的污名，变成了美国菜系的一个重要组成部分，但最初就是给奴隶吃的，上等人不吃的，上等人的菜当然要精致很多。但是虽然是奴隶吃的菜，美国南方的种植园主对待奴隶，可比自由的爱尔兰劳工——在英国和欧洲打工，吃的要好得多了。大量的肉，你看现在的灵魂菜菜单，大量的肉食，清国地主和越南地主一辈子都吃不到那么多肉。但是我们都知道美国黑奴最初虽然是奴隶、阶级地位低下，但是他们从来都不缺肉吃，奴隶主、种植园主给他们是天天吃肉的，吃猪肉、红薯、糖浆之类的东西，而且还要换口味，星期天还要给他们加菜。他们吃的饭比欧洲自由的劳动阶级是要好得多的，更不要说比大清国和越南这些吃米，很少吃肉的国家中等阶级都要好的多。
印度尼西亚的酋长说：“在我们这里上等人也是一个月才吃一只鸡，我们从来没有见过像欧洲人普通水手那种连下等人都是天天吃肉的格局。”吃剩饭的习俗造就了火锅的产生，火锅是用辣的，因为他们是下层阶级。四川有很大一部分，大概至少有40%的土地，其实成都平原那个平原是很小的，四川大部分地方是丘陵和山地，也就是说跟赞米亚是连在一起的。也分享了赞米亚的习俗，是穷人缺盐，辣椒代盐这个习俗。食盐是国家收入所寄，也是国家政策。
我们要注意，帝国主义，中华帝国对于赞米亚酋长国有一个最坏的害处就是破坏贸易路线。在多国体系的时代，大家都是小国，谁都没有办法像香槟公爵没有办法破坏贸易路线。布罗代尔就说过，香槟公国没有并入法兰西王国以前，欧洲的主要贸易路线从弗弗兰德到伦巴底的贸易线路就是意大利北部到比利时、荷兰的贸易线路是经过法国的，因为香槟伯爵领地是独立的，法兰西王国吞并香槟伯爵领地以后，贸易就改道了，绕开了法兰西王国。因为帝国，法兰西国王权力太大了，商人惹不起你。但是反过来，对于意大利的城市国家，弗兰德城市国家和香槟伯爵这样的小封建领主，他是惹不起商人的，他不敢，他只能采取优惠政策招商引资，而大国就可以敲诈商人，像美男子菲利普在法兰西君主国强大起来以后，他就开始抢劫伦巴底商人为了支付对弗兰德王国的弗兰德伯爵开战的军费。相反，意大利各城邦，或者弗兰德伯爵和各个根特这样的自由市，他不敢这么做，他也没有这样的力量。这就是大国对贸易不利的，而小国对贸易和资本主义更友好的一个证明。
赞米亚各国在自己独立和半独立时期，也是跟香槟伯爵一样，是贸易汇集的地方。因此，隋唐时期的官员，当时史书的记载就是有一个特别善良的儒家官员到了那里，本地酋长都给他们送金银，但是他们也经常相互打仗。他作为一个热爱和平的孔门子弟，既不爱钱，又体恤人民的伤亡，就对那些酋长痛哭起来，说你们真傻呀，黄金白银既不能吃，又不能喝，更不能救命。打仗却是要送命的呀。如果你们不要相互残杀。我宁愿不要你们的黄金白银。当然，那些送他黄金白银就是他们在打仗的时候，希望隋国和唐国的官员会支持他们中间的某一方。他说，我是一个廉洁的人，是孔门子弟，我不贪你们的钱，你们也不要送钱给我，我只是希望你们从此以后和平相处，大家不要打仗了。根据儒家史学家记载，当地酋长们非常感动，被儒家大道理感动了，就把礼物收回去，也就不再打仗了。这就说明当地实际是一个黄金白银很多的地方，当地并不产，其实是贸易路线带来的。
当然像这样的圣洁的儒家官员肯定是少数，而且这个故事说不定也是他自己的后人写家传的时候为先人吹牛逼吹出来的。大多数官员到广州去就是为了发财的，因为广州的酋长有珍珠宝贝和各种叙利亚来的、巴里岛来的、非洲来的奇珍异宝。他们可以好好捞一笔。到赞米亚山区去当官，也就是可以指望从当酋长那里敲诈一笔各种各样的宝贝。所以东汉时期，马援从湘西回到洛阳，他带了一些薏仁，薏仁泡的水好像在台湾超市里面很多很多，在香港以北就基本上见不到。我去台湾的时候就注意到了，台湾超市面像是别的地方卖橙汁一样，普遍卖薏仁薏仁水。他带了一车薏仁回去。他的敌人就向皇帝告状说：“怪不得马援这么英勇，他叫马革裹尸，他老人家无非是想要钱罢了，他知道去了赞米亚他就会有钱，你看你看，他珍珠都带了一整车一整车的回去”。皇帝一听，妈的，我上当了，我还以为你是个英雄好汉，为国家排忧解难去了，你他妈的只不过是去贪污腐化去，而且贪污腐化回来还没给我分，自己偷偷私吞了，差一点要把马家灭门。马援到底有没有那么清廉，他到底有没有偷偷带珍珠回来，还是其实只是带了一些薏仁为了治病回来？我们可以不考证，反正马家后人说他很好，当然那是因为马家后人后来当了皇后，又跟儒家学者关系非常好，被描绘成为贤后，是抵抗宦官干政的功臣，所以很可能说不定马援真的带了珍珠回来，只是后人把他给洗白了而已。但是无论如何，马援就算真的很廉洁，廉洁的官员总是少数。去赞美亚的官就是去发财的，去要黄金要珍珠的。
请问为什么我们现在的印象里觉得西南山区什么贵州广西山区是穷的叮当响的地方？他哪来的黄金和珍珠啊？他又不靠海，珍珠从哪里来的？南粤酋长靠着海，你才可以说本地物产就是珍珠。答案当然是贸易运来的。小国林立，就是有利于贸易的，有利于贸易的话，各种珍珠，各种工匠和各种宝贝就都会来。像杨家土司到民国时期，海龙城有大规模像欧洲一样的工匠作坊所在地，所以他能够自产军火，而且还有很多黄金也不是本地产的。
而儒家史学家都说：「这说明改土归流多么有必要呀，我们皇帝轻徭薄赋，四十赋一。比德川幕府和封建制度钱要少多了，你看一些土司横征暴敛，动不动就是30%、40%税，所以嘛，土司才会这么发财，我们清官如果不去贪污的话，那点养廉银简直是喝西北风啊，土司一个个都那么有钱，我们不收拾他一下，简直对不起自己嫉妒心，也对不起儒家道理。」但是土司的钱真的是靠盘剥人民得到的吗？盘剥人民能够得到珍珠吗？珍珠不是从东南亚和印度运来的吗？他们的钱和他们的工匠，都是因为他们的小国没有办法跟大商人对抗，必须采取自由贸易政策。自由贸易政策结果是商人云集，带来各方的奇珍异宝，也使得国库的税收丰富。别的不说，宋国时代西夏和河湟的吐蕃部落。出产的刀剑质量之好，是宋国比不了的。而且也像是近代的香港一样，宋国实行铜钱管制，因为铜钱是货币的主要产量，结果铜器工业就大量的迁徙到青海。然后后来宋国灭亡以后，青海以后再也没有以铜器工业著名过。
我们可以想象。中华人民共和国灭亡以后，香港的贸易特殊地位就没有了。大清国开港的时候，香港并不特殊，对不对？远远不如上海，跟汉口的租界比起来也没有什么特别的，它也就是跟汉口、广州的租界一样的。香港的贸易利益分散在汉口、重庆沿着扬子江各个口岸城市，为什么后来这财富全都集中到香港去了？因为我们敬爱的毛泽东同志搞社会主义，打倒了上海资本家。当然，汉口、重庆资本家早就被蒋介石打倒了，还等不到毛泽东来，于是所有资本家带着他们的钱，更重要的是钱生钱，贸易路线全都集中在香港了，偌大的中国这么多人，只有在香港才能够自由贸易。如果是在大清国和帝国主义还在的时候，汉口、重庆都可以自由贸易，大家不用非要去香港不可，香港的繁荣分散在各个地方，西南土司也是这个样，赞米亚土司本来像是汉口租界，重庆租界一样，个人都有点钱的。但是大一统帝国一来，改土归流，他们就只剩下农业税了，农业税非常少，国家实行贸易管制，不要说是珍珠黄金了，连食盐都要管制起来，你们要造反，我们就切断你的食盐供应，看你投降不投降。呵呵呵呵呵，贸易一旦中断，他们只靠本地的物产就变得非常穷了，很多必需品，你没有办法用本地的物产去交换这些必需品，所以就会变得很穷。穷人连盐都吃不起，上层人物也得不到什么奇珍异宝了。不要说别的，就算对日战争时期，蒋介石军队入缅作战的时候，他们就发现同样是土司，缅甸的土司，英属缅甸土司就要比云南土司有钱，各种奇珍异宝都有，他们能够雇佣建筑师给自己的情妇建西式的洋楼，有从泰国买来的西洋首饰，各种奇珍异宝。滇黔的土司被中国政府管的很死，虽然还是比人民有钱些，这些奇珍异宝他们全都没有，为什么？因为大英帝国保持的自由贸易比较多，而清国和中华民国，尤其是国民党政府为了管制、压制当地的独立倾向。破坏当地的自由贸易，使得当地普遍贫困化了。像杨家土司被民国灭亡以后，他的工匠、珍宝、武器全都没有了，贵州一下就由富裕地方变成穷困地方，帝国对赞米亚山区的伤害主要就是这个。本来赞米亚山区应该是发展依靠贸易，用自己的特色产品去交换别人的特色产品，帝国一来了以后，特色产品就只剩下一个——鸦片，因为只有鸦片才能提供足够高的利润，鸦片和私盐才能提供足够高的利润来支持武装军阀跟朝廷对抗的武装军阀，一般的贸易商人没有那么高的利润，那么惹不起你，躲得起你，老子就索性就不玩了，于是本地就急剧地贫困化了。
所以在这一时期，如果说川菜有什么来源的话，那就是清末民初和军阀时代，川江水手和下层劳工吃的火锅或者是其他什么辣味菜，这些辣味菜也不是四川独有的特点，他们是云南、贵州、广西、湖南一带共同特点，穷人吃辣菜是因为穷人买不起盐。但是这些辣菜——因为他们是底层人民，他们的资本达不到能够开饭馆的地步，在上中阶级市场经济面对的吃饭馆的中产阶级和上层阶级眼里面，他们是不存在的人。按照美国黑人小说家的话，他们是隐身人，他们吃的什么，上等人和中等人根本放在眼里。他们吃的辣菜，但是，正因为他们是下等人，上等人可以灭亡，下等人却从来都是存在的，所以他们吃的辣菜，缺盐寡味的辣菜经过各种政治变动，还一直流传下来了。
当然，上等人的菜就有一个弱点，就是首先要有上等阶级存在，才有上等菜。官府菜为什么流入民间？因为大清国亡了。原来为总督大人、巡抚大人服务的那些厨师，现在失业以后，只有流入民间自己开饭馆了。自己开饭馆面对中产阶级，就产生了像“贺油大”（注：清末在成都做警察总监的贺伦夔，老家在湖北蒲圻。大家都传颂着他的外号：“贺油大”或者“贺油嘴”）这样的军阀头子，这样军阀头子很喜欢吃各种好菜。他们的消费能力，还有像范哈儿（注：范绍增（1894/1895年－1977年），原名舜典，号海廷，四川·川东道·绥定府（今达州市）大竹县清河镇人。范绍增自幼便被称为“范哈儿”）这样的人，范绍增这样的人，他跑到上海去，为了向交际花和名流表现，我们很有钱，他用据说是两万两银子还是多少银子的银票当火柴用，别人点灯的时候用火柴，他说，你算什么，看我的。他把银票卷成一个卷筒状的纸条，用这个纸条来点火，然后拿这个条点着的火，一个一个把灯点亮。女主人和周围的客人都惊得目瞪口呆，他说，觉得你神经病呀，两万两的银票你就这么拿去烧了。范少成说，不好意思，我们四川人就是这么干的，我们平时口袋里面没有带火柴或者是打火机这些东西的习惯，但是我们口袋里是带着钱的，所以需要点火时候，我们就直接拿银票来点火了，这是我们四川的习俗。然后他就得意洋洋，后来吃完饭他就得意洋洋回的家了，周围的同伴说，你小子吹什么牛呀，你在四川的时候，我怎么没看见你用银票点灯？范哈儿说，瓜娃子，你懂个屁！上海人以为他们牛逼的很，东洋西洋什么大人物没有见过，把我们四川人当做土鳖来对待，我一张两万两的银票把他们震的话都说不出来，这叫什么？振我川威！照现在话说这是一个伟大爱国主义行为，我花了2万块钱弘扬了我们的民族尊严，知道吗你？所以范哈儿他老人家袍哥军阀范哈儿他老人家是一个朴素的巴蜀利亚民族主义者，他要向上海人以及上海人见多了的东洋人、西洋人表示，现在我们蜀人是很有钱的很牛逼的，而且根本不把两万的银票放在眼里。
就是像范哈儿这样的人支持了上海的川菜馆，当然这些川菜馆菜有很多现代川菜，并不认为属于川菜之中，比如说像是云腿之类的东西，但是当时的上层阶级才是这个样子。当然太平洋战争开始就切断了四川繁荣的关键就是扬子江的水运，水运特点主要是便宜，对不对？而且水运比现在的运输体系要更平等一些，现在运输体系需要先有投资才行对不对？很大的投资你才能做生意。但是扬子江是免费的，而且穷人用木板，就是木筏小船运一些橘子之类东西，也可以赚点小钱为生，它是最有利于下层阶级的发财通道。蒋介石切断了扬子江的水，本来扬子江是国际航道像公海一样的，一直到蒋介石政府、重庆蒋介石政府和南京的汪精卫政府分别跟列强谈判，要求废除治外法权，废除治外法权的一条就是取消扬子江的公海地位。
本来日本人从来没有破坏过扬江的航运。当时情况是这样的：贵军在扬子江以北作战，中央军在扬子江以南作战，而英法军军舰在重庆和汉口和南京之间来回巡逻。如果你在岸上，那么日军和贵军的炮火、日军和中央军的炮火就会打到你，但是如果逃到水上去，你到水上就安全了。日本人不伤害水上的过往船只，而国民党根本就没有能够控制水面的海军。商人一旦到了扬子江上，就算进入公海，立刻就安全了。所以上海有所谓的孤岛繁荣，孤岛就是英法租界嘛，英法租界不受战争的影响，而且英法租界跟重庆、汉口之间的联络照样能够继续。蒋介石政府维持财政，虽然一方面痛恨帝国主义，但是维持财政他还要到上海去跟上海商人合作，才能够维持法币价值。蒋介石本人一面在日记中痛骂大英殖民主义，发誓要打倒上海自治权，但是他在重庆要维持法币，在重庆本身是做不到的，还必须在上海租界建立派出机构，依靠派出机构的支持，依靠上海的市面来维持法币。直到汪政府和蒋政府同时跟列强签署协定，取消内河航行权。什么叫内河航行权？现代人，包括台湾的主流历史学家被中大中华叙事洗了脑，说内河航行权是帝国主义特权，但是我们要注意，内河航行权最主要受惠者是大清国人民，尤其是大清国的底层人民，大清国底层人民能够过上比前民富裕的生活，主要就是依靠内河航行权。内河航行权意思是什么？换一个比较正确的名词，它就是「扬子江的国际化」。
扬子江相当于公海，公海就是自由贸易的地方，因此繁荣能够普及到内地各省和下层社会。取消内河航行权的结果就是，哪怕在改革开放时期开放的口岸是什么？深圳、珠海。重庆有没有开放？万县有没有开放？连汉口都开放不了。四川的农民工不能去重庆赚钱，他们只能够千里迢迢的去广州、深圳；湖南的农民工不能去汉口、沙市，也必须跑到广东去。因此，四川、湖南在改革开放时期是穷省，但是在条约体系时期却是富省，为什么？这是因为他自己是鱼米之乡的缘故，缅甸也是鱼米之乡，缅甸为什么这么穷？答案当然是因为贸易，贸易开放，扬子江是公海，那么四川、湖南也是富裕的地方，地主军阀就可以腰缠十万贯到扬州、上海去到处显摆，像范哈儿一样。
如果只是沿海开放，内地只搞铁路运输，而且修什么各种长江大桥的来截断航运线，长江大桥很好，也有运输能力，但是我们要注意，你在大桥上运输的话或者是像中国在四川最近修的高速公路网那样，那是需要很高成本的，穷人用不起的，但是扬子江航道是免费的，穷人随时都可以用的。实际上搞这种改革开放运输体系，就是剥夺穷人的生计，而帝国主义条约体系才是给穷人发财致富的巨大门道。
所以，没有什么明显特色，只是讲究技术。但是我们要注意就是，即使当时的官府菜和上海川菜馆比较讲究技术，比较讲究食材的新鲜度，川菜厨师的技术水平肯定是不如扬州的老师傅的，乾隆皇帝也认为，扬州的厨师是非常讲究刀工的。但是我从来没有听说过，虽然我也没有真正了解过川菜，我从来不去了解关于各种菜系事情，但是我的印象就是哪怕是老川菜，就是光绪宣统年间的川菜和军阀混乱时期的川菜，贺油大、范哈儿时代的川菜，也没有听说过厨师特别讲究刀工。扬州厨师讲究的刀工是什么？是被乾隆皇帝和扬州盐商的挑剔的品位炼出来的。川菜资格（虽然）比他们钱多，但还没有发展到有这样特殊传统的地步。无论如何，只要扬江贸易中断，扬州菜的衰落是因为什么？是因为大运河贸易中断，上海取代了扬州。扬州过去的精英阶级、高消费阶级逐步衰败或者是移民。高档的厨师——我们要知道高档东西最卖不出去，市场最狭小。像阿尔特·巴克沃德（Art Buchwald）是个美国幽默作家，他有一部小说就是描绘一个核物核物理学家，他写了一封第一封求职信，架子摆的好大：我老人家麻省理工大学毕业，为国防部工作20年，参加了某某先进导弹的研究、某某先进武器的研究、某某先进武器研究，但是由于冷战以后国家裁减军事的影响，我现在失业了，贵公司肯不肯出高价来雇佣我呢？对方回信说：抱歉！我们本小利薄，小庙供不起大菩萨，我们认为像您这样的高端人才应该去找一个大公司才对。他老人家饿了两年觉得受不了了，他就降格了。第二封求职信说，亲爱的。他这第二次就没有说他是博士和国防科学专家，第二次他说：我是大学毕业生，最近失业，正在找工作，希望在贵公司工作。公司的HR又回信说，抱歉，我们本小利薄雇不起您这样的高端人才，请您另寻高明。然后他又饿了两年饿的实在受不了，他写的第三封求职信，第三封求职信充满了错别字，显然是故意的，好让收信人认为他没有文化。他说：亲爱的，我是一位卡车司机，最近我正在找活干，听说你们需要雇佣一些运货司机，我想我随时都可以上岗。当然我这样说还体现不出原文那些充满错别字的格局。现在美国的卡车司机是有很多都是新移民，英语都不大会讲的新移民去开，但好处是什么？没有资格的，比如说你不是医生，不是律师，不是什么高等计算机工程师，没有受过很好的技术训练，没有什么技术，只是愿意干活，他没有技术，那么你很难得到高工资，但是有一个地方你可以得到高工资，开长途卡车运货，开长途卡车运货比较劳累，往往吃喝睡觉都在卡车上过，好几天都回不了家，但是正因为如此，你不需要什么技术都可以拿高工资，所以不会讲英语的新移民，有两个事情可以其实特别擅长干：第一是洛杉矶的和其它什么全球化大城市出租汽车司机；第二就是周旋于美国各州长途运输的卡车司机，他们往往就是由不会英语的新移民干的事情。于是这位前博士和像谢尔顿一样伟大的工程师，把自己伪装成为一个英语都写不好可能也讲不流利的下层劳动者或者是新移民，要求做一个卡车司机工作。然后HR立刻回信说，回信也可能是回电：「我们正需要卡车司机你来吧，欢迎上岗。」好吧他的吃饭问题至少是解决了，这就是高端人才啊。高端人才很好很强大，但是有一个弱点就是——核物理学家，你要摆着架子说是我只当核物理学家或者火箭专家不干别的事情，那你除了替国家服务以外也只有马斯克会用你了。你的市场出路是很小的，你如果能够找到工作，那工作真的是待遇很高，但是如果你找不到工作的话，你想到平常的就业市场上去，谁TMD需要火箭工程师呢。
但是如果是你一个清洁工人或者是司机的话那你走遍天下无敌手，无论到哪里都需要有人当清洁工，无论到哪里都需要有人当司机。低端人口就有这个好处，社会地位是低但是像小强一样，像周星驰所谓的小强一样你是打不死的，任何时候最惨的时候，都是需要低端人口的，高端人口不一定。相应的上层社会消失以后，高端人口的就业市场就没了，比如说罗马帝国一垮台，满腹经纶的拉丁文学者一个个都要饿死，谁还需要你呀？金国垮台，蒙古人打进来金国垮台以后，大金国的满腹经纶的儒生只有到道教的寺院里面去，或者是——对了就是金庸小说里面的王重阳的道教寺院，或者到佛教寺院里面当个道士、当个和尚，好歹能够混一口饭吃。这就是高端人才的下场，高端人才碰上严重的动乱的时候，就像是《飘》那部小说描绘的美国南部种植园主在棉花经济垮台以后，一旦过起了穷日子，他们的全部高贵只是会增加他们的痛苦而已，但低端人口就没有这样问题。扬子江航路一旦关闭，上中阶级就立刻贫困化，然后共产党一来打倒地主资本家，就像是一刀把社会的中产阶级以上的部分全部铲平。